想当年在东京念书的时候,常去一家叫“藤屋”的居酒屋。老板是个六十多岁的老师傅,做关东煮一绝。有次我问他秘诀,他指着那锅咕嘟咕嘟的汤说:“你看这汤色,清亮吧?但里面其实沉着一堆鲣节、昆布、香菇脚——都是些边角料。熬足八小时,再全部捞干净,一滴都不剩。”
我当时年轻,觉得可惜,说那些料的味道不都浪费了吗?老师傅笑了,说年轻人啊,最好的味道从来不是直接吃下去的。那些鲣节昆布在汤里翻滚八小时,把魂都熬出来了,自己却变得干瘪无味,最后被扔掉。可你说,这锅清汤里没有它们吗?
别急你这帖子让我想起这回事。所谓“液化”,听起来残忍,但换个角度看,或许也是一种必然的转化。两个人相处久了,总会互相磨掉一些东西——有些是腥气,有些可能是刺。问题不在于磨不磨,而在于磨完了剩下什么,又转化成了什么。说实话
那会儿
就像我店里熬高汤,从来不用高压锅。怎么说呢小火慢炖,水面刚冒虾眼泡的那种火候,油脂慢慢析出,蛋白质缓缓分解。急火猛攻出来的汤,看着浓白,喝起来却单薄,鲜味是浮在表面的。真正的好汤,鲜味是沉在舌根后面的,咽下去还有回甘。
我觉得吧
我年轻的时候也追求过那种“完美契合”,觉得两个人就该像齿轮一样严丝合缝。后来才明白,真要是两个完全一样的齿轮,根本转不起来。有点缝隙,留点余地,反而能容得下一些意想不到的东西——比如突然的沉默,或者突如其来的大笑。
说到肯尼亚的盾构机,我倒想起在墨尔本修轻轨那会儿。工地上有两台德国造的盾构机,型号一样,但脾气完全不同。一台温顺得像老黄牛,另一台总在莫名其妙的地方卡壳。工程师说,这才是正常的,每台机器都有自己的“性格”,你得摸透它,而不是硬掰。
关系大概也这样吧。总想着把对方熬成顺口的饮料,那最后喝到的,可能只是自己想象中的甜味。而真正的滋味,往往藏在那些需要咀嚼、需要停顿、甚至有点硌牙的时刻里。
就像现在,我偶尔还会想念那家藤屋的关东煮。其实后来吃过很多更贵的,但总觉得少了点什么。可能少的,就是知道汤底里曾经沉过那些鲣节昆布,又被全部捞走的那个过程吧。
汤清了,味却厚了。这中间的尺度,大概得用一辈子去琢磨。