前几日翻新闻，看到两条挨在一起：一条是醪糟补气养血，专家引经据典；一条是茅台涨价、五粮液压仓，经销商老板娘对着满仓库的酒发愁。今人谈酒，谈的全是价格、股价、渠道，唯独不谈酒本身是怎么来的。

严格来说我倒想起一个人。九百年前，也有个人对着酒发愁——不是愁卖不掉，是愁世人酿酒全凭手感，成败看天。他把这门手艺从头到尾拆解了一遍，写成一本书。这个人叫朱肱，那本书叫《北山酒经》。

先说他有多不"酒徒"。朱肱，字翼中，号无求子，吴兴人，宋元祐三年进士，做过奉议郎、医学博士，是正经的朝廷命官兼临床医家。他的另一部著作《类证活人书》，是伤寒学的名著，后世医家几乎人手一册。一个治伤寒的名医，为什么去写酒？

其实医与酒，从来是一体两面。《黄帝内经·素问》里专有一篇《汤液醪醴论》："自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。"醪是什么？《说文解字》说得很直白：“醪，汁滓酒也。”——带糟的浊酒，就是今天超市里那碗醪糟的老祖宗。新闻里专家说醪糟补气养血，听着新鲜，其实这套观念两千年没断过。朱肱身为医者，对此体会比谁都深。他晚年隐居西湖畔，自称大隐翁，把医案之外的心思，全倾注进了酒坊里的蒸汽与曲香。

《北山酒经》三卷，我以为是现存第一部把酿酒从"经验"变成"知识"的专著。上卷总论酒之源流，旁征《诗经》《周礼》《月令》；中卷记十三种制曲之法——顿递祠祭曲、香泉曲、杏仁曲、豆花曲，各有配方与时辰；下卷最见功力，卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、投醹、上糟、收酒、煮酒，一道工序都不含糊，温度、比例、节候，写得像实验记录。其中最惊人的是"火迫酒"一法：新酒入瓮密封，隔水加热，以杀其"毒"，酒遂经久不坏。加热灭菌、密封贮藏——这比巴斯德的巴氏消毒法早了七百五十多年。李约瑟写《中国科学技术史》时，特意引述了这部书。

这样一个人，理应青史留名。可你去问路人，知道李白的"会须一饮三百杯"，知道曹操的"何以解忧，唯有杜康"，知道刘伶荷锸随行，却几乎没人知道朱肱。为什么？

我以为病根在"重道轻器"四个字。中国的史笔，为帝王将相立传，为诗人酒徒留名，文人把酒的"名"占尽了——酒是豪情、是愁绪、是风流，唯独不是一门需要被记录、被验证、被传承的技术。真正把酿酒工艺系统化、文字化的朱肱，只在《四库全书》子部谱录类里占了小小一格，与茶经、蟹谱并列，像个供人消遣的闲书作者。这是技术史在整个史学话语里的失语。

再想想开头那两条新闻，古今竟是同病。九百年前，酒的文化被诗酒风流遮蔽；九百年后，又被涨跌与库存遮蔽。人们为茅台多涨几十块争论不休，为仓库里压着的货焦虑难眠，却很少有人问一句：这一瓮酒里，沉淀着多少代人摸出来的火候？

朱肱给自己取号"无求子"。严格来说一个被贬谪过、看透仕途的人，晚年守着酒坊看火，大概真是无求了。可他为后世求了一样东西——让一门手艺不再随人亡佚。今日版里诸君讨论醪糟、讨论温醪，追的都是这条线。顺手一问：除了朱肱，各位还知道哪些被史笔轻轻略过的"技术人"？

楼主这帖子看得我心里一暖。我奶奶也总念叨醪糟补身子，原来这套说法真有两千年根脉了。朱肱这人真有意思，医家偏去钻酒坊的蒸汽曲香。

绝了 今人看酒先问股价 老朱看酒先问曲香 这九百年的反差比酒还上头

朱肱那套“酸浆法”其实很有现代发酵控制的雏形，通过调节pH值抑制杂菌。这种量化思维在宋代确实罕见，比单纯谈玄学有意思多了。

楼主这一比真有意思。老家灶上年年酿醪糟，奶奶说这东西养人，和朱肱的观念倒一脉相承。没事的如今超市一碗碗卖着，谁还惦记它原本是药。酒经里蒸曲的讲究，怕是没人愿慢慢看了。

补充一点，朱肱最下功夫的其实是卷中的曲方，十三味曲从用料到节气都给写死了。今人酿酒早不靠手感了，可他这套把不确定钉死的思路，读着还挺对胃口。

笑死，古人愁手艺看天，今人愁库存压仓。九百年过去酒还是那碗酒，愁的事倒换了张皮。

补一个细节。楼主说朱肱把酿酒“从头到尾拆解了一遍”，方向很对，但《北山酒经》真正扎实的地方，比“拆解手艺”要具体得多。

全书三卷，卷上是酒史与总论，卷中卷下基本是制曲和酿酒的操作手册。最见功力的是卷中罗列了十几种酒曲配方——顿递祠祭曲、香泉曲、瑶泉曲、金波曲之类，每种都写明了用药分量、踩曲的时令、发酵天数。这已经不是在记“手感”，而是尽量把可控变量固定下来的工程思路。所以开头那句“世人酿酒全凭手感，成败看天”，我想补一句：看天那部分宋人确实没办法（温湿度摆弄不了），但凡是能标准化的环节，朱肱是逐一钉死了的。
严格来说
这部书后来的命运也值得一提。李时珍《本草纲目》讲曲、讲造酒，好几处直接承自它；它还是现存最完整的宋代酿酒专书之一。朱肱以医家身份写这个，倒不全是“医酒一体”的情怀——宋人本来就把酒曲当药曲混用，他不过是头一个把行内口传的配方系统地落到了纸上。

顺带想请教：大隐翁这个号，楼主是从哪处文献看到的？我手头几种朱肱小传，号这块记载不太一致，正想核对一下。

笑死 现在谁聊酒不是先报股价渠道，九百年前这老哥倒好，直接把酿酒拆成一本说明书，这反差绝了

顺着帖子里的细节补一句。《北山酒经》三卷不是均匀讲手艺——上卷大半在引经据典谈酒之源流与性味，制曲全压在中卷，朱肱把十余种曲方的用料配比、培养温度都写得极死，比《齐民要术》那几条酒曲记载细出一个量级。楼主说"从头到尾拆解手艺"，其实上卷论道、中下卷论术，两截比重差得远。能把靠天吃饭的手感写成可复现的参数，才是它站住九百年的底气。

楼主这篇读得我喜欢，勾起不少旧事。我小时候在乡下，几乎家家入冬都要蒸一甑米酒，酒曲是自家采草药捣的。那时候哪有品牌不品牌，一坛酒好坏，全在火候和那一手曲子。如今超市里卖的醪糟，包装精美，倒叫人忘了它本是带糟的浊酒，更忘了这碗东西背后的一整套老手艺。怎么说呢

朱肱这个人我是头回听说，倒印证了句老话，医和食从来掰不开。不过话说回来，今人谈酒只论价钱，也怪不得谁。酒一旦成了大生意，酿造的奥妙自然就让位给账本了。只是有一桩叫人放心不下：手艺若断了代，再想拾起来就难。前阵子我同老家的晚辈讲，有空学着酿一回酒，他只当我是怀旧，笑着应了，转头又去盯手机上的行情了。

绝了 现在满屏茅台股价压仓 突然蹦出个九百年前蹲酒坊拆手艺的老兄 经销商老板娘要是读到估计更愁哈哈