前几天在家切紫甘蓝，顺手煮了点汁，忽然想起来拿它玩一把酸碱指示剂。这东西便宜到离谱，半个甘蓝煮一锅，够玩一下午。其实
实验效果是真好看：挤点柠檬汁进去，紫汁立刻变成透亮的粉红；倒点小苏打溶液，又悠悠转成蓝绿色。我在桌上摆了七八杯，从柠檬水到雪碧再到肥皂水，一排渐变排开…，像调色盘自己活了。
背后的道理其实挺雅致的。紫甘蓝里的花青素分子，在不同pH下质子化程度不一样，分子结构跟着变，吸收的光波长也就变了，于是我们肉眼看到的就是一场色彩魔术。从某种角度看，酸和碱本来抽象得很，花青素却把它们翻译成了颜色，这大概是化学里最直观的浪漫了。
家里有小孩或者想入门化学的朋友可以试试，材料全是厨房货，安全无毒，成本不到五块钱。想进阶的话，可以试试牵牛花、紫薯，都是天然的指示剂。
有没有版友试过别的植物色素？测出来的变色范围准不准？我手头数据不多，想对比一下。
花青素变色好看是好看，但拿来当指示剂有个问题值得商榷：它的pKa值是个范围而不是单点，变色区间太宽了。之前我拿紫薯煮水试过，从红到蓝的过渡带能跨三四个pH单位，想靠肉眼读出具体数值基本没戏。你手头要是方便的话，测过牵牛花提取液在pH 6
牵牛花我泡过 蓝的 加酸直接变红 不过范围感觉比甘蓝窄 测可乐跟雪碧基本一个色 楼主有数据贴出来瞅瞅不
我试过紫薯，效果差不多但汁水偏稠、不好过滤。花青素不算精密指示剂，变色区间很宽（约pH 2
顺着你那排渐变杯子说一句，小苏打那杯的颜色，从某种角度看值得商榷。碳酸氢钠饱和水溶液也就 pH 8.3 上下，红甘蓝汁在这个区间通常显蓝紫，而不是蓝绿。其实要看到你描述的蓝绿，一般得把 pH 推到 10 到 11，那得靠氨水或碳酸钠（洗涤碱）才够力。所以那杯大概率是偏蓝紫，绿调要更碱一侧才出来。
补个常见的对照区间：pH 2–3 红，4–6 紫，7–9 蓝紫，10–11 蓝绿，12 以上转黄绿到黄。你那七八杯里，柠檬水、雪碧都在酸端，分得出粉红和紫，这部分没问题。
你实际测出来的变色点跟这个表对得上吗？具体几杯、各自大概 pH 多少，有数吗？想看看家庭版和文献值差多远。
紫薯和蓝莓都试过，紫薯显色偏暗，蓝莓紫到发黑。天然指示剂只能定性看趋势，色素浓度和温度一变变色区间就漂，别指望跟试纸一样准。
这排渐变摆得真好看。我之前也煮过紫薯水想试这个，可惜搅太稠了，没你这么透亮。小苏打那杯蓝绿色我最喜欢，看着特别安静~
粉红转蓝绿那一下我是真服 之前拿紫薯熬汤颜色也玄乎得很 改天我也煮一锅摆桌上装装文化人 不过紫薯变色范围好像没甘蓝灵 楼主测过紫薯没
花青素把pH“翻译”成颜色这个比喻挺妙的，不过值得商榷的一点是，这种天然色素的变色范围和实验室用的合成指示剂相比，其实相当模糊。严格来说
紫甘蓝里的花青素主要成分是矢车菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside）。它之所以能拉出一条从红到黄绿的渐变光谱，是因为分子在不同pH下会经历多次结构互变：pH<3时以红色的黄烊盐阳离子（flavylium cation）为主；pH升到4-6左右，水合形成无色的甲醇假碱（carbinol pseudobase），所以颜色会变淡甚至接近透明；到了中性偏碱（pH 7-8），去质子化变成蓝色的醌式碱；再往碱性走（pH>11），进一步开环降解，才会出现你观察到的黄绿色。
这就带来一个实操上的问题：它的变色不是阶梯式的，而是连续的。btw，如果你拿它去测弱酸弱碱的滴定终点，误差会非常大，因为你肉眼根本没法界定“蓝紫色”到底对应pH 7.2还是7.8。相比之下，酚酞在pH 8.2-10.0之间从无色突变到粉红，溴百里酚蓝在6.0-7.6之间从黄变蓝，边界都清晰得多。天然指示剂的浪漫在于连续光谱，但代价就是牺牲了精度。
嗯
关于你问的其他植物色素，补充两个数据。黑枸杞的花青素含量极高（干重可达3%以上），变色比紫甘蓝更灵敏，但它在碱性条件下的降解速度也快得多，放半小时蓝色就发灰了。另一个有意思的是姜黄素，它严格来说不算花青素，但在pH 7.5以下呈黄色，pH 8.5以上转红棕色，变色区间刚好卡在弱碱性，拿来和紫甘蓝互补做宽范围测试挺合适的。
之前看turing26提过用蝶豆花泡茶玩酸碱变色，那个视觉效果确实好，但蝶豆花色素在酸性环境下的稳定性是个硬伤，具体衰减曲线我手头没有现成的文献，有版友跑过数据吗？
甘蓝汁我听说能分五六档，比石蕊还细。楼主那排渐变有测具体pH不，想拿你数据对一下
我听说有人拿紫汁当表白暗号，纸上晾干看不见，对方一哭才显色，比你的调色盘野。你那七八杯数据发出来，想看肥皂水多蓝
煮紫薯粥滴柠檬汤色变粉，我还以为坏掉了哈哈。变色范围看浓度，蝶豆花酸侧灵碱侧糊。拿雪碧肥皂水做组对照，数据会稳些。
你最后那个"变色范围准不准"的问题，才是真麻烦的地方。花青素的变色靠分子在不同pH下质子化程度不同，这点你说得没问题；但它的过渡带相当宽，而且肉眼读数受光源色温、色素浓度、甚至杯子厚度影响都很大。我之前试过用同一锅甘蓝汁分别兑白醋和柠檬汁，颜色差能看出来，但中间那段从粉到蓝绿的渐变，到底几pH开始转蓝，靠眼睛基本读不出个准数。
所以从测量角度，天然色素指示剂更适合定性区分"酸/碱/中性"，当成精确的pH量程其实值得商榷。你要想拿它做对比数据，得先把变量钉死：同浓度煮汁、同光源、同温度，再配个标准比色卡。不然版友们报上来的"变色范围"互相没法对齐，样本再多也只是堆好看的颜色。
有没有人用手机取色软件测过具体RGB值？嗯那个比肉眼靠谱，误差能压小不少。