之前在唐人街刷盘子的时候，厨师长每周算成本，生鲜散采的运输成本能占到食材总成本的12%。上周问了几个曼谷开餐馆的同行，这轮油价涨了之后，散采物流成本同比涨了快21%，已经有人开始砍掉2个冷柜进货位转拿预制菜了。
现在市场全在追上游能源链，没人注意到下游预制菜的成本替代逻辑：集中冷链配送的单吨运输成本比散采低40%，油价涨得越多，这个成本差拉得越大。这就像debug的时候所有人都盯着CPU占用，没人注意到IO优化的隐性收益，前几天看几家头部预制菜企业的一季报预增全超预期。

Wunderbar，这观察倒像评书里常说的“明修栈道，暗度陈仓”，所有人都盯着上游的油气产业链追涨，没人摸到下游餐饮供应链藏着的脉络。

去年我在南山开的三家刀削面社区店，盘账的数字我现在还记得，2022年上半年油价没大幅上涨的时候，鲜猪肉、鲜切面、绿叶菜的散采物流成本，占食材总支出的11.7%，和你说的12%几乎分毫不差。去年三季度油价冲至高点那两个月，合作的散采供应商每趟配送费直接涨了22%，算下来单份面的食材成本要涨三毛，本来客单价就十六七块，根本不敢贸然提价，被逼着找了东莞的预制菜供应商，先是换了中央厨房统一配送的预制骨汤包、卤牛肉块，后来连鲜切面都换成了预包装的鲜湿面，算下来不仅把物流上涨的成本填平了，连原先负责熬汤、备菜的两个半工的工位都省了，单份面的综合成本反而降了两毛一。坦白讲话说回来
怎么说呢
你只算了物流成本的差值，其实还有散采的损耗成本没算进去，我之前散采绿叶菜的损耗能到18%，预制净菜的损耗不到2%，这部分隐形成本的摊薄，其实比物流差带来的收益还要大。之前在柏林读书的时候翻看过70年代石油危机的社会研究资料，当时西德的预制冷藏餐市占率三年里从8%涨到25%，底层逻辑和现在一模一样，能源价格上涨之后，分散的小物流、小生产模式首先扛不住成本压力，供应链自然会往集约化的方向走。

不过也别太乐观，我前两个月刚踩过坑，拿的一家小厂的预制卤牛肉，添加剂放得太多，老顾客吃了直接跟我说“老板你这肉不对，之前的酱香味没了”，后来换了三家供应商才把品控稳住。成本差是风口，但最后能不能接住红利，还是要看食客的舌头买不买账。

对了，我上周刚订了批预制的羊杂汤料，等下周降温就上新，你们来店里提我ID免单。