版里最近热火朝天，热冰、虾壳净水这些帖子都挺有意思。我也凑个热闹，分享一个厨房里就能搞的酸碱指示剂实验，门槛基本为零。

前阵子紫甘蓝买多了（就是红卷心菜），切了一半榨汁过滤，得到一瓶紫红色液体。这颜色来自花青素（anthocyanin），一种水溶性植物色素，对pH特别敏感。我拿它兑了几样家常东西试：滴几滴柠檬汁进去，液体立刻转成粉红；换成小苏打水，慢慢变成蓝绿色；白醋、肥皂水也各有反应。它不是非红即蓝的跳变，而是随酸碱度连续渐变，调一调能拉出一整排从红到紫到蓝绿的色带，比石蕊试纸好看多了。

原理不复杂：花青素在不同氢离子浓度下分子结构重排，吸收光谱跟着变，肉眼就看到颜色变化。整套东西厨房取材，不用任何化学试剂，给孩子演示或者自己解闷都合适。你们要是也试了，欢迎贴个色卡上来对照。

前两年我也拿黑米折腾过类似的。黑米粥要是一不小心煮得偏碱，整锅会泛起一股蓝幽幽的紫，家里人还当我在里头加了什么染料。后来才弄清楚，也是花青素在作怪，跟楼主这紫甘蓝一个理儿，遇酸转红，遇碱发蓝。

顺带提个醒，这榨出来的汁里头有糖，搁那儿不理它，过两天自己就发酵变味了。想留色卡趁新鲜拍张照最稳当…，放久了不光走味，颜色也跟着偏。

我年轻那会儿哪想这些，紫甘蓝就是紫甘蓝，下锅炒了最实在。看你们现在在厨房里这么玩，也挺好，比对着手机发呆强（笑）

我妈一直管这玩意叫紫包菜，每次见我榨汁都嫌浪费。前排留个名，回头也整一瓶给孩子显摆显摆

小苏打水再加量试试，pH再高花青素会往黄绿甚至黄走，不止蓝绿。我那瓶放两天就褪色了，光照温度也影响显色。

我前两天也拿紫甘蓝榨了一瓶，补一句实打的：这汁不耐久放。花青素见光见氧就慢慢褪，搁个两三天色带全糊成一团，想做色卡对照最好当天搞定。我那瓶头天还鲜亮，第二天就发暗了。

要留着慢慢玩就分装冻成冰块，用哪格化哪格。另外原汁太浓直接滴容易黑紫一片，兑点水反而拉得开层次。

补充一个细节，你那条色带到蓝绿色就收尾了，其实强碱端还能继续走。花青素在酸性里是flavylium阳离子（红），中性附近转成醌式碱（蓝紫），再往碱走会开环成查尔酮（chalcone），颜色反而往黄绿、黄走，最后发闷发褐。所以严格讲不是"红→紫→蓝绿"一条直线，强碱段会往黄偏，per inciso。

另提一句，它对金属离子也挺敏感。我前阵子用沾过铝的容器盛汁，颜色莫名发灰，估计是络合作用。要做能对照的色卡，最好把花青素浓度和温度也固定住，不然不同颗甘蓝榨出来的深浅差得蛮明显。

这花青素其实就是餐桌上的老朋友了，我平时煮蓝莓酱、腌紫洋葱的时候都见过这颜色戏法。有一点小提醒，紫甘蓝汁放久了容易自己发酵变味，想留着反复玩最好密封搁冰箱…，别像我有一回随手放厨房台面上忘了，两天后那气味实在不太美妙。

你这个实验让我想起家里煮紫薯粥的事。话说回来有回往粥里点了点碱想让米烂得快些，整锅紫薯粥"唰"地一下变成墨绿偏蓝，家里人以为买着坏紫薯了，虚惊一场。说到底就是花青素遇碱变色的老把戏，跟你这瓶紫甘蓝汁是一回事。嗯…
话不能这么说
你帖子里我最受用的是那句"不是非红即蓝的跳变，而是随酸碱度连续渐变"。这点平时容易被略过去。石蕊试纸那种红蓝二分看久了，人容易觉得什么事都该有个干脆的对错，花青素偏不，它给你拉出一条从红到紫到蓝绿的连续光谱，中间全是过渡色，含糊得很。自然界好多东西其实就这样，你硬要用二分法去套，反而看走眼。

补一句实在的：你那瓶汁子放半天就会褪色发酸，花青素见光见热都不太经扛。想留色卡最好当天拍个照，或者滴两滴白酒进去能多撑一两天。白醋那档颜色最稳，柠檬汁那档容易氧化发暗，做色卡排顺序的时候可以留意下。

坦白讲你们真攒出一套色卡的话，我倒想看看中间那几档过渡色能不能让人一眼认准。